دوره ۱۰، شماره ۲ و Supplement - ( ویژه نامه گروه صنعتی، پژوهشی زر: بهار ۱۴۰۰ )
جلد ۱۰ شماره ۲ و Supplement صفحات ۱۳-۷ |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hosseini Sajedi A, Azarikia M, Borhani B, Gholami R. Maltodextrin As Fat Replacer in Food Products:
A Review. aumj 2021; 10 (2) :7-13
URL: http://aums.abzums.ac.ir/article-1-1261-fa.html
URL: http://aums.abzums.ac.ir/article-1-1261-fa.html
حسینی ساجدی علی، آذری کیا منیژه، برهانی بهاره، غلامی روناک. مروری بر کاربرد مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی. نشریه علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی البرز. ۱۴۰۰; ۱۰ (۲) :۷-۱۳
علی حسینی ساجدی*۱ 
، منیژه آذری کیا۲ ، بهاره برهانی۳ ، روناک غلامی۴
، منیژه آذری کیا۲ ، بهاره برهانی۳ ، روناک غلامی۴
۱- کارشناسی ارشد مهندسی شیمی/ گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام (مرکز نوآوری) ، A.Hoseini@zarholding.com
۲- کارشناسی ارشد تغذیه/ دانشگاه علوم پزشکی تبریز
۳- دکترای تخصصی شیمی فیزیک / گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام (مرکز نوآوری)
۴- کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی/ گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام (مرکز نوآوری)
۲- کارشناسی ارشد تغذیه/ دانشگاه علوم پزشکی تبریز
۳- دکترای تخصصی شیمی فیزیک / گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام (مرکز نوآوری)
۴- کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی/ گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام (مرکز نوآوری)
چکیده: (۲۸۴۰ مشاهده)
مالتودکسترین از هیدرولیز جزیی نشاسته حاصل میشود و دارای معادل دکستروز کمتر از 20 میباشد. از مالتودکسترین با معادل دکستروز کمتر از 10 به عنوان جایگزین چربی در محصولات مختلف استفاده میشود. صنایع همواره در حال توسعه محصولات کمچرب و یا کاهش میزان چربی محصولات تا حد خواست و سلیقه مصرفکنندگان هستند به طوریکه در بیشتر موارد میزان کالری محصول نهایی به یکسوم نمونه معمولی کاهش پیدا می کند. همچنین محصول کمکالری نباید از نظر تغذیهای و کیفیت نسبت به نمونه معمولی کمبود داشته باشد. یکی از حالتهای ممکن برای کاهش چربی یا کالری در محصولات تجاری جایگزینی بخشی از چربی با کربوهیدراتهایی از قبیل مالتودکسترین و نشاسته خوراکی اصلاحشده میباشد. استفاده از مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی ضمن کاهش چربی و کالری محصول باعث ایجاد طعم، رنگ و بافت بهتر و افزایش رضایت مصرفکنندگان میشود. در این مقاله کاربرد مالتودکسترین در محصولات مختلف بررسی شده است.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
