|
مروری بر کاربرد مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی
|
علی حسینی ساجدی    ، منیژه آذری کیا ، بهاره برهانی ، روناک غلامی |
| کارشناسی ارشد مهندسی شیمی/ گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام (مرکز نوآوری) ، A.Hoseini@zarholding.com |
|
|
چکیده: (2195 مشاهده) |
| مالتودکسترین از هیدرولیز جزیی نشاسته حاصل میشود و دارای معادل دکستروز کمتر از 20 میباشد. از مالتودکسترین با معادل دکستروز کمتر از 10 به عنوان جایگزین چربی در محصولات مختلف استفاده میشود. صنایع همواره در حال توسعه محصولات کمچرب و یا کاهش میزان چربی محصولات تا حد خواست و سلیقه مصرفکنندگان هستند به طوریکه در بیشتر موارد میزان کالری محصول نهایی به یکسوم نمونه معمولی کاهش پیدا می کند. همچنین محصول کمکالری نباید از نظر تغذیهای و کیفیت نسبت به نمونه معمولی کمبود داشته باشد. یکی از حالتهای ممکن برای کاهش چربی یا کالری در محصولات تجاری جایگزینی بخشی از چربی با کربوهیدراتهایی از قبیل مالتودکسترین و نشاسته خوراکی اصلاحشده میباشد. استفاده از مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی ضمن کاهش چربی و کالری محصول باعث ایجاد طعم، رنگ و بافت بهتر و افزایش رضایت مصرفکنندگان میشود. در این مقاله کاربرد مالتودکسترین در محصولات مختلف بررسی شده است. |
|
| واژه‌های کلیدی: مالتودکسترین، جایگزین چربی، کمچرب، کمکالری |
|
|
متن کامل [PDF 178 kb]
(871 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تخصصي
دریافت: 1399/11/17 | پذیرش: 1400/1/10 | انتشار: 1400/1/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
