fa تعیین میزان هیستامین و تیرامین در پنیرهای پاستوریزه لیقوان و فتای یواف طی دوره‌های رسیدن به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تخصصي Special پژوهشي Research مقدمه:آمین‌های بیوژنیک باز‌های آلی با وزن مولکولی پایین و فعالیت بیولوژیکی هستند که از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه توسط میکروارگانیسم‌ها تولید می‌شوند. هیستامین و تیرامین در انواع پنیر یافت شده اند. این ترکیبات باعث مشکلاتی مثل ناراحتی تنفسی می گردند. هدف مطالعه ارزیابی تاثیر زمان رسیدن بر روی تولید هیستامین و تیرامین در دو نوع پنیر فتای یواف و پاستوریزه لیقوان بود. مواد و روشها:نمونه گیری از سالن تولید دو واحد تولید کننده پنیر فتای یواف و لیقوان انجام گرفت و بررسی طی دوره 2 ماهه و در فواصل زمانی 15 روز در نظر گرفته شد. آمین ها با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا HPLC متصل به شناساگر اسپکتروفلورو متریک شناسایی گردیدند. تحلیل آماری داده‌ها با نرم افزار SPSS (Ver16)صورت گرفت. سطح معناداری P<0.05 در نظر گرفته شد. یافته ها: نمونه‌های پنیر لیقوان و یواف در طول دوره بررسی حاوی هیستامین و تیرامین بودند. مقدار آمین‌های مذکور در پنیر لیقوان در تمامی فواصل زمانی مورد بررسی بیشتر از نمونه‌های پنیر فتای یواف بود. بااین حال اختلاف بین میزان هیستامین معنادار (P<0.05) و تفاوت در مقدار تیرامین غیر معنادارگزارش گردید. میزان آمین‌های فوق در هر دو پنیر و طی دوره بررسی کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط سازمان غذا و دارو بود. نتیجه گیری: با توجه به اینکه مقدار آمینها در نمونه‌ها پایین تر از حد مجاز بود ولی به دلیل عوارض جانبی و تداخلات غذا - دارو نیاز به توجه ویژه در کنترل تولید و نگهداری پنیرها احساس میشود. Biogenic amines are the low molecular organic bases formed through enzymatic decarboxylation of amino acids and produced by microorganisms. Histamine and tyramine have been found in several type of cheese. Presence of these compounds can cause several problems such as respiratory disorders. The aim of this study was to evaluate the impact of ripening times on histamine and tyramine production. Methods: To study ultra-filtered and Lyqvan cheeses, samples were randomly assigned for production line in sixty day study period and 15 day intervals work was considered. Samples using hydrochloric acid were extracted and then samples to HPLC were injected. Statistical data analysis software SPSS (Ver16) took. Significance level P <0.05 was considered. Results: All of the Lyqvan pasteurized and Ultra filtered samples in all courses had histamine and tyramine. All samples of Lyqvan pasteurized in all courses had a more biogenic amines than UF samples. Increasing was significant in Lyqvan samples cases (P<0.05) and not significant in UF cheeses. In all courses in the amine levels of both types of samples were below the limit level that determined with FDA. Conclusion: Considering the amount of biogenic amine in all samples were below the safety limit, but due to side effects in susceptible consumers and food-drug interactions require special attention in the control cheese production and storage conditions. پنیر لیقوان, پنیر یواف, تیرامین, هیستامین, کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا Lyqvan cheese, Ultra filtered cheese, Tyramine, Histamine, HPLC 96 102 http://aums.abzums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-79&slc_lang=fa&sid=1 J. Mohtadinia جواد مهتدی‌نیا 10031947532846002862 10031947532846002862 No Department of Food sciences and Technology, Faculty of Health and Nutrition, Tabriz University of Medical sciences. Tabriz, Iran دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز.‌ایران H. Khadem Haghighian حسین خادم حقیقیان khademnut@yahoo.com 10031947532846002863 10031947532846002863 Yes Department of Nutrition, School of Paramedical, Ahvaz Jundishapur University of Medical Science, Ahvaz, Iran دانشجوی دکتری تغذیه، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی جندی‌شاپور، اهواز، ایران