Alborz University Medical Journal

fa بررسی وضعیت فلزات سنگین (کادمیم، سرب و آرسنیک) و عناصر غذایی در برنج ایرانی و تأثیر روش‌های پخت در تغییر غلظت آن‌ها Assessment of heavy metals (cadmium, lead, and arsenic) and essential nutrients in Iranian rice and the influence of cooking methods on their concentrations عمومى General پژوهشی کاربردی Original مقدمه: برنج یکی از مهم‌ترین محصولات غذایی در ایران است که علاوه بر تأمین نیازهای تغذیه‌ای، ممکن است مقدار قابل توجهی فلزات سنگین مانند کادمیم، سرب و آرسنیک را در خود تجمع دهد. روش‌های پخت مختلف ممکن است بر غلظت این فلزات و همچنین بر میزان عناصر غذایی ضروری تأثیرگذار باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر دو روش متداول پخت برنج در ایران، شامل آبکش و کته، بر تغییرات غلظت فلزات سنگین و عناصر غذایی انجام شد. روش کار: بیست نمونه برنج سفید از مناطق برنجکاری سطح کشور جمع‌آوری و پس از آماده‌سازی، با دو روش آبکش و کته پخت شدند. سپس غلظت فلزات سنگین (کادمیم، سرب و آرسنیک) و عناصر غذایی (فسفر، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، روی، مس و منگنز) در نمونه‌های خام و پخته‌شده اندازه‌گیری گردید. یافتهها: میانگین غلظت فلزات سنگین در دانه برنج خام کمتر از حدود مجاز ملی بود. روش آبکش غلظت کادمیم، سرب و آرسنیک را به‌ترتیب 0/20، 9/37 و 2/30 درصد کاهش داد، در حالی که در روش کته این کاهش به‌ترتیب 0/10، 9/13 و 3/3 درصد بود. با وجود کاهش فلزات سنگین در روش آبکش، غلظت عناصر غذایی مانند آهن، منگنز، پتاسیم، کلسیم، منیزیم و فسفر به میزان 6/15 تا 6/60 درصد کاهش یافت. در مقابل، روش کته باعث حفظ یا افزایش خفیف بیشتر عناصر غذایی (5/3 تا 9/14 درصد) شد. نتیجه‌گیری: روش‌های پخت برنج تأثیر قابل‌توجهی بر غلظت فلزات سنگین و عناصر غذایی دارند. روش آبکش در کاهش خطر ناشی از فلزات سنگین مؤثرتر است، اما منجر به افت مواد مغذی می‌شود. در مقابل، روش کته با حفظ بیشتر عناصر غذایی، گزینه مناسب‌تری در شرایطی است که غلظت فلزات سنگین برنج در مجدوده خطر تهدید سلامت انسان نباشد. Introduction: Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important staple foods in Iran. In addition to providing nutritional needs, it may accumulate considerable amounts of heavy metals such as cadmium (Cd), lead (<a href="#_ENREF_1" title="Shi, 2020 #4">1</a>), and arsenic (As). Different cooking methods may affect the concentrations of these metals as well as essential nutrient elements. This study aimed to investigate the effects of two common rice cooking methods in Iran, draining (Ābkesh) and absorption (Kateh), on the concentrations of heavy metals and nutrient elements. Methods: Twenty white rice samples were collected from major rice-producing regions across the country. After preparation, samples were cooked using the Ābkesh and Kateh methods. The concentrations of heavy metals (Cd, Pb, and As) and nutrient elements (P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, and Mn) were measured in both raw and cooked samples. Results: The mean concentrations of heavy metals in raw rice grains were below the national permissible limits. The Ābkesh method reduced Cd, Pb, and As concentrations by 20.0%, 37.9%, and 30.2%, respectively, whereas in the Kateh method, the reductions were 10.0%, 13.9%, and 3.3%, respectively. Although the Ābkesh method was more effective in reducing heavy metals, it caused substantial losses of nutrients such as Fe, Mn, K, Ca, Mg, and P, which decreased by 15.6%–60.6%. In contrast, the Kateh method preserved or slightly increased most nutrients (by 3.5%–14.9%). Conclusion: Cooking methods significantly affect the concentrations of heavy metals and nutrient elements in rice. The Ābkesh method is more effective in reducing health risks associated with heavy metals but leads to nutrient loss. Conversely, the Kateh method, which better preserves nutrients, is a more suitable option when heavy metal concentrations in rice are within safe limits. سلامت غذایی, فلزات سنگین, عناصر غذایی, برنج, فرآیند پخت Food safety, Heavy metals, Nutrient, Rice, Cooking process 17 31 http://aums.abzums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1748-1&slc_lang=fa&sid=1 Meysam Cheraghi میثم چراغی my1374ch@gmail.com 100319475328460014910 100319475328460014910 No Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Soil and Water Research Institute (SWRI), Karaj, Iran سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران Karim Shahbazi کریم شهبازی shahbazikarim@yahoo.com 100319475328460014911 100319475328460014911 Yes Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Soil and Water Research Institute (SWRI), Karaj, Iran سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران Ainaz Tavanamehr آیناز توانامهر ainaz.tavana13@gmail.com 100319475328460014912 100319475328460014912 No Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Soil and Water Research Institute (SWRI), Karaj, Iran سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران Mehdi Beheshti مهدی بهشتی mehdibeheshti8@gmail.com 100319475328460014913 100319475328460014913 No Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Soil and Water Research Institute (SWRI), Karaj, Iran سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران Kobra Sadat Hasheminasab Zavareh کبری سادات هاشمی نسب زواره k.hasheminasab@gmail.com 100319475328460014914 100319475328460014914 No Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Soil and Water Research Institute (SWRI), Karaj, Iran سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران Kambiz Bazargan کامبیز بازرگان bazargan_k@yahoo.com 100319475328460014915 100319475328460014915 No Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Soil and Water Research Institute (SWRI), Karaj, Iran سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران Mojgan Yeganeh مژگان یگانه yeganehmojgan@yahoo.com 100319475328460014916 100319475328460014916 No Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Soil and Water Research Institute (SWRI), Karaj, Iran سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران Mostafa Marzi مصطفی مارزی mostafamarzi69@gmail.com 100319475328460014917 100319475328460014917 No Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Soil and Water Research Institute (SWRI), Karaj, Iran سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران Meisam Rezaei میثم رضایی meisam.rezaei1@gmail.com 100319475328460014918 100319475328460014918 No Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Soil and Water Research Institute (SWRI), Karaj, Iran سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران