fa مروری بر کاربرد مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی تخصصي Special پژوهشي Research <span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:10.0pt;">مالتودکسترین از هیدرولیز جزیی نشاسته حاصل می&shy;شود و دارای معادل دکستروز کمتر از 20 می&shy;باشد. از مالتودکسترین با معادل دکستروز کمتر از 10 به عنوان جایگزین چربی در محصولات مختلف استفاده می&shy;شود. صنایع همواره در حال توسعه محصولات کم&shy;چرب و یا کاهش میزان چربی محصولات تا حد خواست و سلیقه مصرف&shy;کنندگان هستند به طوری&shy;که در بیشتر موارد میزان کالری محصول نهایی به یک&shy;سوم نمونه معمولی کاهش پیدا می کند. همچنین محصول کم&shy;کالری نباید از نظر تغذیه&shy;ای و کیفیت نسبت به نمونه معمولی کمبود داشته&shy; باشد. یکی از حالت&shy;های ممکن برای کاهش چربی یا کالری در محصولات تجاری جایگزینی بخشی از چربی با کربوهیدرات&shy;هایی از قبیل مالتودکسترین و نشاسته خوراکی اصلاح&shy;شده می&shy;باشد. استفاده از مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی ضمن کاهش چربی و کالری محصول باعث ایجاد طعم، رنگ و بافت بهتر و افزایش رضایت مصرف&shy;کنندگان می&shy;شود. در این مقاله کاربرد مالتودکسترین در محصولات مختلف بررسی شده است.</span></span> Partial hydrolysis of starch yields a product called maltodextrin, which has a dextrose equivalent of less than 20. Maltodextrin with a dextrose equivalent of less than 10 is used as a fat replacer in various products. Industries are constantly developing low-fat products or reducing the fat content of products as much as possible according to the wishes and tastes of consumers so that the caloric content of the final product is reduced to one-third of the typical sample. In addition, the low-calorie product should not be deficient in nutrition and quality compared to the regular sample. One possible way to reduce fat or calories in commercial products is to replace some of the fat with carbohydrates such as maltodextrin and modified starch. Using maltodextrin as a fat replacer while reducing the fat and calories of the product creates better flavor, color, and texture; and increases consumer satisfaction. In this paper application of maltodextrin in different products is investigated. مالتودکسترین, جایگزین چربی, کم‌چرب, کم‌کالری Maltodextrin, Fat replacer, Low-fat, Low-calori 7 13 http://aums.abzums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-268&slc_lang=fa&sid=1 Ali Hosseini Sajedi علی حسینی ساجدی A.Hoseini@zarholding.com 10031947532846009020 10031947532846009020 Yes MSc of Chemical Engineering Farhikhtegan Zarnam Research & Industrial Group (Knowledge-Based Research Center) کارشناسی ارشد مهندسی شیمی/ گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام (مرکز نوآوری) Manizheh Azarikia منیژه آذری کیا 10031947532846009021 10031947532846009021 No MSc of Nutrition Tabriz University of Medical Sciences کارشناسی ارشد تغذیه/ دانشگاه علوم پزشکی تبریز Bahareh Borhani بهاره برهانی 10031947532846009022 10031947532846009022 No PhD of Physical Chemistry Farhikhtegan Zarnam Research & Industrial Group (Knowledge-Based Research Center) دکترای تخصصی شیمی فیزیک / گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام (مرکز نوآوری) Ronak Gholami روناک غلامی 10031947532846009023 10031947532846009023 No MSc of Food Engineering Farhikhtegan Zarnam Research & Industrial Group (Knowledge-Based Research Center) کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی/ گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام (مرکز نوآوری)