TY - JOUR T1 - Maltodextrin As Fat Replacer in Food Products: A Review TT - مروری بر کاربرد مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی JF - Alborz-Health JO - Alborz-Health VL - 10 IS - 2 UR - http://aums.abzums.ac.ir/article-1-1261-fa.html Y1 - 2021 SP - 7 EP - 13 KW - Maltodextrin KW - Fat replacer KW - Low-fat KW - Low-calori N2 - مالتودکسترین از هیدرولیز جزیی نشاسته حاصل می­شود و دارای معادل دکستروز کمتر از 20 می­باشد. از مالتودکسترین با معادل دکستروز کمتر از 10 به عنوان جایگزین چربی در محصولات مختلف استفاده می­شود. صنایع همواره در حال توسعه محصولات کم­چرب و یا کاهش میزان چربی محصولات تا حد خواست و سلیقه مصرف­کنندگان هستند به طوری­که در بیشتر موارد میزان کالری محصول نهایی به یک­سوم نمونه معمولی کاهش پیدا می کند. همچنین محصول کم­کالری نباید از نظر تغذیه­ای و کیفیت نسبت به نمونه معمولی کمبود داشته­ باشد. یکی از حالت­های ممکن برای کاهش چربی یا کالری در محصولات تجاری جایگزینی بخشی از چربی با کربوهیدرات­هایی از قبیل مالتودکسترین و نشاسته خوراکی اصلاح­شده می­باشد. استفاده از مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی ضمن کاهش چربی و کالری محصول باعث ایجاد طعم، رنگ و بافت بهتر و افزایش رضایت مصرف­کنندگان می­شود. در این مقاله کاربرد مالتودکسترین در محصولات مختلف بررسی شده است. M3 10.29252/aums.10.2.Supplement.7 ER -