دوره 15، شماره 1 - ( زمستان 1404 1404 )
جلد 15 شماره 1 صفحات 0-0 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Research code: 0138-10-100304-034-9901-99053-991459
Ethics code: همه موازین اخلاقی در طرحهای سازمان تحقیقات، آموزش و
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Cheraghi M, Shahbazi K, Tavanamehr A, Beheshti M, Hasheminasab Zavareh K S, Bazargan K, et al . Assessment of heavy metals (cadmium, lead, and arsenic) and essential nutrients in Iranian rice and the influence of cooking methods on their concentrations. aumj 2026; 15 (1) : 2
URL: http://aums.abzums.ac.ir/article-1-1964-fa.html
URL: http://aums.abzums.ac.ir/article-1-1964-fa.html
چراغی میثم، شهبازی کریم، توانامهر آیناز، بهشتی مهدی، هاشمی نسب زواره کبری سادات، بازرگان کامبیز، و همکاران.. بررسی وضعیت فلزات سنگین (کادمیم، سرب و آرسنیک) و عناصر غذایی در برنج ایرانی و تأثیر روشهای پخت در تغییر غلظت آنها. نشریه علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی البرز. 1404; 15 (1)
میثم چراغی1 
، کریم شهبازی*2 ، آیناز توانامهر1 ، مهدی بهشتی1 ، کبری سادات هاشمی نسب زواره1 ، کامبیز بازرگان1 ، مژگان یگانه1 ، مصطفی مارزی1 ، میثم رضایی1
، کریم شهبازی*2 ، آیناز توانامهر1 ، مهدی بهشتی1 ، کبری سادات هاشمی نسب زواره1 ، کامبیز بازرگان1 ، مژگان یگانه1 ، مصطفی مارزی1 ، میثم رضایی1
1- سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران
2- سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران ،shahbazikarim@yahoo.com
2- سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی (AREEO)، موسسه تحقیقات خاک و آب (SWRI)، کرج، ایران ،
چکیده: (35 مشاهده)
مقدمه: برنج یکی از مهمترین محصولات غذایی در ایران است که علاوه بر تأمین نیازهای تغذیهای، ممکن است مقدار قابل توجهی فلزات سنگین مانند کادمیم، سرب و آرسنیک را در خود تجمع دهد. روشهای پخت مختلف ممکن است بر غلظت این فلزات و همچنین بر میزان عناصر غذایی ضروری تأثیرگذار باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر دو روش متداول پخت برنج در ایران، شامل آبکش و کته، بر تغییرات غلظت فلزات سنگین و عناصر غذایی انجام شد.
روش کار: بیست نمونه برنج سفید از مناطق برنجکاری سطح کشور جمعآوری و پس از آمادهسازی، با دو روش آبکش و کته پخت شدند. سپس غلظت فلزات سنگین (کادمیم، سرب و آرسنیک) و عناصر غذایی (فسفر، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، روی، مس و منگنز) در نمونههای خام و پختهشده اندازهگیری گردید.
یافتهها: میانگین غلظت فلزات سنگین در دانه برنج خام کمتر از حدود مجاز ملی بود. روش آبکش غلظت کادمیم، سرب و آرسنیک را بهترتیب 0/20، 9/37 و 2/30 درصد کاهش داد، در حالی که در روش کته این کاهش بهترتیب 0/10، 9/13 و 3/3 درصد بود. با وجود کاهش فلزات سنگین در روش آبکش، غلظت عناصر غذایی مانند آهن، منگنز، پتاسیم، کلسیم، منیزیم و فسفر به میزان 6/15 تا 6/60 درصد کاهش یافت. در مقابل، روش کته باعث حفظ یا افزایش خفیف بیشتر عناصر غذایی (5/3 تا 9/14 درصد) شد.
نتیجهگیری: روشهای پخت برنج تأثیر قابلتوجهی بر غلظت فلزات سنگین و عناصر غذایی دارند. روش آبکش در کاهش خطر ناشی از فلزات سنگین مؤثرتر است، اما منجر به افت مواد مغذی میشود. در مقابل، روش کته با حفظ بیشتر عناصر غذایی، گزینه مناسبتری در شرایطی است که غلظت فلزات سنگین برنج در مجدوده خطر تهدید سلامت انسان نباشد.
روش کار: بیست نمونه برنج سفید از مناطق برنجکاری سطح کشور جمعآوری و پس از آمادهسازی، با دو روش آبکش و کته پخت شدند. سپس غلظت فلزات سنگین (کادمیم، سرب و آرسنیک) و عناصر غذایی (فسفر، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، روی، مس و منگنز) در نمونههای خام و پختهشده اندازهگیری گردید.
یافتهها: میانگین غلظت فلزات سنگین در دانه برنج خام کمتر از حدود مجاز ملی بود. روش آبکش غلظت کادمیم، سرب و آرسنیک را بهترتیب 0/20، 9/37 و 2/30 درصد کاهش داد، در حالی که در روش کته این کاهش بهترتیب 0/10، 9/13 و 3/3 درصد بود. با وجود کاهش فلزات سنگین در روش آبکش، غلظت عناصر غذایی مانند آهن، منگنز، پتاسیم، کلسیم، منیزیم و فسفر به میزان 6/15 تا 6/60 درصد کاهش یافت. در مقابل، روش کته باعث حفظ یا افزایش خفیف بیشتر عناصر غذایی (5/3 تا 9/14 درصد) شد.
نتیجهگیری: روشهای پخت برنج تأثیر قابلتوجهی بر غلظت فلزات سنگین و عناصر غذایی دارند. روش آبکش در کاهش خطر ناشی از فلزات سنگین مؤثرتر است، اما منجر به افت مواد مغذی میشود. در مقابل، روش کته با حفظ بیشتر عناصر غذایی، گزینه مناسبتری در شرایطی است که غلظت فلزات سنگین برنج در مجدوده خطر تهدید سلامت انسان نباشد.
شمارهی مقاله: 2
نوع مطالعه: پژوهشی کاربردی |
موضوع مقاله:
عمومى
دریافت: 1404/8/4 | پذیرش: 1404/9/22 | انتشار: 1404/12/2
دریافت: 1404/8/4 | پذیرش: 1404/9/22 | انتشار: 1404/12/2
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
