|
تولید و کاربرد شربت فروکتوز در صنایع مواد غذایی به عنوان جایگزین ساکاروز
|
فرشته انصاری   ، هادی پورجعفر  |
| استادیار بهداشت مواد غذایی، دانشکده علوم پزشکی مراغه، مراغه، ایران؛ استادیار بهداشت مواد غذایی، مرکز تحقیقات مکمل‌های غذایی و پروبیوتیک، دانشگاه علوم پزشکی البرز، کرج، ایران ، pourjafarhadi59@gmail.com |
|
|
چکیده: (1944 مشاهده) |
| امروزه شیرین کننده‌ها یکی از مهم ترین افزودنی‌های اساسی در صنعت مواد غذایی به شمار می‌آیند و تقاضا برای استفاده از این دسته مواد برای تولید انواع مختلف فرآورده‌های غذایی در حال افزایش می‌باشد. قند فروکتوز یا لِوولوز جزء مهم ترین شیرین‌کننده های طبیعی می‌باشد که عمدتا در میوه‌های مختلف و بخصوص عسل به فراوانی یافت می‌شود. نشاسته ذرت از مهم ترین منابع تولید شربت فروکتوز به شمار می آید و این پتانسیل را دارد که بعنوان جایگزین شکر در تولید انواع مختلف مواد غذایی صنعتی نظیر نوشابه ها، نان‌های صنعتی، شیرینی قنادی، شکلات و آبنبات ها، فرآورده‌های لبنی، فرآورده‌های گوشتی و بسیاری از محصولات دیگر بعنوان شیرین کننده طبیعی، قوام دهنده، پرکننده و غیره مورد استفاده قرار گیرد. از جمله اثرات مطلوب قند فروکتوز روی مواد غذایی مختلف می‌توان خاصیت ضدمیکروبی و افزایش ماندگاری محصول، ایجاد طعم و عطر مناسب، نرم نگه داشتن شکلات و محصولات مشابه، و ایجاد رنگ مناسب و به تاخیر انداختن بیاتی در انواع محصولات نانی را مثال زد. با وجود اثرات مطلوب شربت فروکتوز روی کیفیت برخی مواد غذایی و قیمت ارزانتر آن نسبت به شکر، بایستی این نکته را نیز در نظر بگیریم که هنوز ابهامات و نگرانی‌هایی مربوط به اثرات مضر مصرف بیش از حد فروکتوز خالص روی سلامتی مصرف کننده وجود دارد. |
|
| واژه‌های کلیدی: شربت فروکتوز، نشاسته، ساکاروز، ایمنی مواد غذایی |
|
|
متن کامل [PDF 532 kb]
(1685 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تخصصي
دریافت: 1399/11/17 | پذیرش: 1400/1/10 | انتشار: 1400/1/10
|
|
|
|
|
|
